در باره ی آشپزخانه ی قصر

کسانی که به آیین ها و سنت های شرق باستان علاقه مندند، با دیدن سریال جواهری در قصر فرصتی می یابند تا شاهد آیین ها و سنن غذایی کهن در بخشی از خاور دور - کره جنوبی - باشند و همچنان که در مسیر خط داستانی پرفراز و نشیب و گیرای این سریال پیش می روند، با شیوه سنتی آشپزی و آداب غذا خوردن در دوره پادشاهی سلسله یوسون در سرزمین کره پانصد سال پیش نیز آشنا می شوند.

براساس روایت نویسنده فیلمنامه، در این دوران آشپزخانه نهادی است که با مجموعه منسجم و پیچیده ای از مقررات و رسوم اداره می شود و شیوه خاصی از پخت و پز و آشپزی - که مبتنی بر اصول طبی پیشگیری از بیماری ها و درمان ناخوشی ها است - در آن به کار می رود. بر اساس این روایت، آشپز با وسایل و ابزار ساده و اندک و طبعاً مکانیکی آن زمان و با بهره بردن از مواد اولیه کاملاً طبیعی به ویژه سبزیجات و گیاهان پرورشی و گاه رستنی های وحشی و خودرو، باید غذایی به عمل آورد که هم برای حفظ یا بازگرداندن تندرستی پادشاه مفید باشد و هم خوشگوار و سهل الهضم باشد و هم از محک دلهره آور حس چشایی و بویایی پادشاه سربلند بیرون آید. در این صورت است که آشپز دربار می تواند در چالش آزمون های تکنیکی و هنری پخت و پز پیروز میدان باشد، حال کاری به حسد حاسدان و سعایت بدخواهان و توطئه چینی زنان و مردان اهرمن خوی سریال ندارم که با پیروز میدان چه می کنند و در آخر به کجا می رسند.

سریال به بیننده خود می آموزد که از مواد غذایی شناخته شده و در دسترس، هم می توان خلاقانه به ترکیبات غذایی نو دست یافت و هم می توان از همین مواد غذایی، کاربردهای دارویی و درمانی کسب کرد. همچنین گاه گوشزد می کند که عدم تناسب در پیاپی خوردن غذاها یا پرخوری در غذاهای سالم، بیماری زاست و می تواند آثار سمی داشته باشد. نکته جالب دیگر در این سریال برخورد مکاشفه وار پادشاه و امرا با غذاست. آنان چنان غذا را با تامل و هوشیاری می چشند و می جوند و در وقت خوردن چنان معطوف به ادراک تام غذا هستند که گویی در حال یک تجربه باطنی ناب هستند. بی گمان همین هوشیاری و آگاهی در روزمره ترین نیاز جسمی است که آنان را از تندخوری و پرخوری و شکمبارگی بازمی دارد و این خود نکته بسیار ارجمندی است که امروز کمتر کسی به آن توجه دارد. بگذرم، نگارنده ضمن آنکه ارزش های یادشده در این سریال را محترم می شمارد اما بر آن نیست که نوشتاری منفعلانه و ستایشگرانه در وصف این شیوه از آشپزی یا غذا خوردن بنگارد، بلکه برعکس بر خویشتن تاریخی فراموش شده اش دریغ می خورد. در همه جمعه شب هایی که به دیدن این سریال گذراندم همواره در این اندیشه بودم که چه نیکو و شایسته بود اگر آشپزی ایرانی نیز - اگر نه با همه تنوع و گستردگی قومی و محلی اش، بل دست کم با بخشی از توانایی های بی رقیبش - در ساخت سریالی ایرانی جلوه می نمود تا ما مردم وامانده از حکمت های ژرف خوردن و نوشیدن و سنت های کهن آشپزی به یاد بیاوریم که پیش از دوران سیطره کمیت و سرعت و پیدایش فست فود هایی چون پیتزا و ساندویچ ها و انواع گوشت های صنعتی و کنسروها و غذاهای آماده دیگر، نیاکان ما چه می خورده اند و چگونه می خورده اند و حکمای ایرانی برای هر مزاج و هر سن و هر فصل سال چه تدابیر غذایی می اندیشیده اند؟ و هنگام غذا خوردن رعایت چه احکام و آدابی را واجب و لازم می دانسته اند؟ و برای هر ماده خوردنی و آشامیدنی بر حسب شیوه اثرگذاری آن در بدن و/ یا نحوه اثرپذیری اش از بدن به کدامین طبقه بندی ها و رموز آشکار و نهان قائل بودند.

این نکته شایسته توجه است که سفره ایرانی حتی با وجود در نظر داشتن پرهیزها و تحذیرهای طبی برای حفظ صحت، هیچ گاه از تنوع و رنگارنگی و نیز جامعیت مواد غذایی تهی نبوده است. البته سن و سال نگارنده به این قد نمی دهد که خوان نعمت ایرانی را بدین آراستگی که گفته اند دیده و چشیده باشد، اما بر اساس مکتوبات و منقولات می تواند بخشی از فهرست بلندبالای غذاها و نوشیدنی ها را به قدر مجال اندکش فهرست کند.

انواع متنوعی از پلوها از جمله پلوی ساده، باقلاپلو، پسته پلو، عدس پلو، لوبیاپلو، شیرین پلو، مزعفرپلو، آلبالوپلو، قیمه پلو، ته چین پلو، ماهی پلو، سبزی پلو، شیرپلو، دمپختک، بلغورپلو، والک پلو و...

تعداد زیادی اقسام خورش ها شامل فسوجن ها (فسنجان ها) از جمله فسوجن بادام، فسوجن مغز گردو، فسوجن بادنجان، فسوجن لوبیا قرمز و فسوجن های سیب زمینی، هویج، کدو، و انواع دیگر فسوجن ها، همچنین انواع متنجن ها یا غذاهای گوشتی سرخ کردنی، شش اندازها، قورمه ها (قورمه سبزی، قورمه هویج و قورمه سیب)، مسمن ها از جمله مسمن بادنجان، مسمن آلوبخارا، مسمن کنگر و مسمن های ریواس، اسفناج، کدو و انواع دیگر و نیز اشکال گوناگون قیمه ها.

انواع کوکوها، انواع نرگسی ها، اقسام کوفته ها، بیش از 30 نوع آش، گونه گونه شورباها، انواع حلیم ها، دلمه های گوناگون، یخنی های مختلف، انواع کباب ها، چندین نوع اشکنه، مرباهای فراوان و گوناگون، بورانی ها، انواع بسیار زیاد ترشی ها و غذاهای مکمل سفره و نیز تنقلات پرشمار و عصرانه ها و شب چره های بسیار.

شاید باورکردنی نباشد که محمدحسین عقیلی شیرازی حکیم قرن 12 هجری قمری، بیش از سیصد و شصت نوع سکنجبین را در کتاب قرابادین کبی - که از کتب مرجع داروشناسی و داروسازی طب سنتی به شمار می آید- نام برده است و به روش طبخ انواع شوربا، مربا، آش، متنجن، حلوا، معجون های خوش خوراک و دیگر خوراکی ها پرداخته است.

ما بینندگان یانگوم هر هفته به تماشای سفره چشم تنگان کره ای می نشینیم و شاید از گستردگی اطعمه و اشربه آنان در شگفت می شویم، اما دریغ از دوربینی که به مستندسازی فرهنگ غذایی خودمان بپردازد و ما را به خودمان بنمایاند. البته ناگفته پیداست که در آثار داریوش مهرجویی چند تصویر از سفره ایرانی را شاهد بوده ایم، اما و صد اما که این هرگز کافی نیست.

همچنین دریغ بسیار می خورم بر اینکه چرا امراض گوارشی از سوء هاضمه تقریباً همه گیر گرفته تا اختلالات بسیار شایع روده ای و کبدی در این مرز و بوم جولان می دهد؟ درحالی که آداب غذا خوردن چه در آینه روایات و احادیث طبی منقول از بزرگان دین و چه در آینه توصیه های طبی مندرج در کتب مرجع طب سنتی چنان سرشار و جامع و حکیمانه بیان شده اند که به راستی جای بهانه و عذری برای ما مردم باقی نمی گذارند. حسن ختام این مقال را بهتر از این حدیث رسول گرامی اسلام نمی دانم که فرمود؛ معده خانه همه بیماری ها و پرهیز سرآمد همه درمان ها است.